Hierbas aromáticas o culinarias (VII)

Es una hierba de la familia de las Aliáceas (ajos, cebollas...) conocida también por otros nombres como: cebolla de hoja, cebolleta, cebolla china, ciboulette, xonacatl (México), cebollín (Venezuela).  Es originario de las tierras frías del Norte de Europa (Canadá y Siberia) donde crece de forma silvestre en los bordes de los caminos. Fue introducida en Europa como hierba culinaria y aromática, posee escasas virtudes minerales y vitamínicas. Sus orígenes son remotos puesto que ya era conocida y utilizada por griegos y romanos. Sus flores surgen como un capullo que, al abrirse, son de color púrpura y recuerdan al crisantemo. 

Uso medicinal. Es escaso el uso que en este campo se le conoce. Se limita a las propiedades desinfectantes, fungicidas y antibacterianas inherentes a la familia aliácea pero que en esta hierba están mucho menos concentradas que en el ajo y la cebolla. 
La información extraída de BEDCA nos dice que por cada 100 g de hierba fresca contiene: Energía (25 kcal), Proteínas (3 g), Agua (91.3 g), Grasa (0.525 g), Fibra (2.3 g) y Carbohidratos (1.9 g). Escaso es también la aportación en vitaminas y minerales: Vitamina C (60 mg), Vitamina E (0.9 mg), Niacina (0.65 mg), Vitamina B6 (0.13 mg).

Uso culinario. Su uso culinario se limita a los tallos que son huecos, ya que su bulbo (que tiene un sabor parecido a la cebolla blanca) es muy pequeño y no tiene utilidad en la cocina, solo en algunos países sudamericanos se utiliza la planta completa. Su sabor es muy parecido al de la cebolla (sabor aliáceo) pero más suave. Es muy utilizado en la cocina francesa en guisos, mezclado con mantequilla sobre carnes a la brasa y espolvoreado sobre la vichyssoise. Es frecuente su uso para aromatizar vinagres y aceites. En España se consume crudo, como ingrediente en sopas y ensaladas, en tortillas y picado muy fino sobre pescados y carnes al horno.

Conocido también como dragoncillo o tarragón es una planta que crece salvaje en el sur de Europa, sin embargo, en la zona norte se cultiva recibiendo diferentes nombres según su nacionalidad. Alcanza alturas entre los 50 y los 120 cm. Sus hojas son lanceoladas y de un verde intenso, parecidas a las de la adelfa, pero más pequeñas. Las flores forman primero un capullo que cuando se abre muestra cinco sépalos verde-amarillentos y unos pétalos finos y anaranjados. Es otra de las hierbas que aparecen en el Tratado Capitular de Carlomagno. 

Uso culinario. Se recomienda utilizar las hojas frescas, aunque su consumo en seco también es muy frecuente. Se usa en la mayoría de las cocinas occidentales como aromatizador. Tiene un aroma ligeramente anisado con ligeros toques picantes y dulces. Destacan dos clases de estragón: el francés y el ruso. Este último pertenece a una especie distinta que tiene un ligero sabor amargo y es menos aromática. Es ingrediente fundamental en muchos platos de la cocina francesa: bisque de marisco, sopa bullabesa, pollo al estragón, setas con salsa de estragón. Es ingrediente indispensable en mezclas de hierbas como "Hierbas de Provenza", "Finas Hierbas" y "Bouquet Garni". Es componente de muchas salsas, cremas y sopas, entre ellas la Sauce Béarnaise. Es muy utilizado en la aromatización de vinagres y de algunos licores como el vodka.

Uso medicinal. Se le atribuyen propiedades carminativas, emenagogas y eupépticas. Su raíz ha sido utilizada en el tratamiento de mordeduras de perros y serpientes. Se ha usado en infusiones y cataplasmas en: dolores dentales, artritis, digestiones pesadas, procesos menstruales, hipo, anorexia y gases. Según la USDA  (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) por cada 100 g de hojas frescas tenemos: Energía (295 kcal), Proteínas (22.77 g), Agua (7.74 g), Fibra (7.4 g), Carbohidratos (42.8 g), Grasas (7.24). Vitaminas: Vitamina C (50 mg), Vitamina B3 (8.95 mg), Vitamina B2 (1.34 mg), Vitamina B1 (0.25 mg) Minerales: Potasio (3020 mg), Calcio (1139 mg), Magnesio (347 mg), Fósforo (313 mg), Sodio (62 mg), Hierro (32.3 mg) y Zinc (3.9 mg).

Al documentarme sobre esta mal llamada hierba (en mi opinión es una verdura) me he llevado una sorpresa: el concepto que yo tenía de achicoria es falso. Resulta ser una planta con muchas variedades muy diferentes entre sí. La achicoria salvaje o común es una planta con largas hojas espatuladas y dentadas, muy parecidas a las de la foto, aunque éstas son cultivadas. Estas hojas son amargas, pero aun así son muy apreciadas en las cocinas españolas, italianas, griegas y turcas. Después de cocidas y escurridas su amargor se reduce bastante. Son llamadas escarolas en muchos lugares, aunque en España lo que conocemos como escarola es una variedad cultivada un poco diferente. La variedad salvaje puede crecer hasta 1 m de altura y produce unas flores azules que se transforman en unos frutos llamados aquenios. Tenemos que ver estas "otras achicorias", las cultivadas, porque sino esta entrada estaría incompleta:

Escarola. Hay dos variedades diferentes, una de hojas lisas y otra de hojas rizadas, siendo esta última la más común y consumida en España. Crece en forma de roseta, "desparramada", pudiendo alcanzar un diámetro de 50 cm, sus hojas son alargadas, rizadas, y dentadas, de un verde intenso las exteriores y amarillas o blancas las centrales. Tienen un sabor ligeramente amargo y se consumen casi siempre en ensaladas. Dejando las hojas un rato en agua se reduce su amargor. Su uso más frecuente es en ensaladas.
 

Endibia belga. La endibia es la protuberancia que corona una raíz de enorme tamaño y requiere de mucho cuidado en su cultivo. Esta protuberancia está formada por hojas blancas muy apretadas entre sí que forman un cogollito blanco. Se cree que el origen de la endibia es mediterráneo porque se sabe que era consumida por los egipcios y posteriormente por los griegos y los romanos. Tiene un sabor ligeramente amargo y se consumen cocinadas, horneadas, en ensaladas o crudas tal cual. La técnica de cultivo que se utiliza se llama "Blanqueado" y consiste en evitar la fotosíntesis manteniéndolas bajo tierra o en la oscuridad desde que se hace el plantel hasta que se recolectan, de esta manera se consigue que sus hojas permanezcan blancas hasta su uso, porque cuanto más blancas sean menos amargan. Para su comercialización se envuelven en papel azul con el fin de protegerlas de la luz y preservar su sabor. Bélgica estaba considerada como la cuna del cultivo de la endibia y, de hecho, las exporta a más de 35 países, pero el mayor productor es Francia. Radicchio. También conocido como "achicoria italiana", "endibia roja", "achicoria de jardín", o "achicoria roja". Sus hojas son anchas y variegadas, es decir, que son rojas pero con las nerviaciones blancas. Tienen un sabor amargo y picante que se atenúa cuando se tuestan o se asan. Su uso es muy común en toda Italia y según las zonas donde se cultive destacan tres variedades que gozan de Denominación de Origen Protegida: Treviso, Chioggia y Verona.

Pan de azúcar. Parece más una lechuga que una achicoria al uso. Sus hojas son anchas y alargadas, verdes y/o amarillentas, de un sabor amargo y se suelen consumir en ensaladas. Aunque es una de las achicorias más amarga, si la dejamos madurar más tiempo o la refrigeramos el frío elimina la intibina, que es el compuesto responsable de su amargor consiguiendo así una verdura más suave con cierto sabor a nueces. Su uso más frecuente es en ensaladas.

Achicoria de raíz. Esta achicoria, que hasta hace un par de décadas era la única que se conocía en España con este nombre, se ha cultivado en Europa para servir de sucedáneo al café. Se cosecha su raíz, que después de lavada, picada y tostada es molida y se convierte en un polvo "parecido" al café. Durante las épocas de crisis económicas como la Gran Depresión de 1.930 y en las guerras europeas se intensificó en gran manera su consumo. En nuestro país se utilizó mucho durante y después de la guerra civil porque era casi imposible encontrar café y aquellos que lo tenían lo mezclaban con la achicoria y conseguían por un lado suavizar el sabor de ésta y por otro alargar sus provisiones de café. En la actualidad muchos países la siguen mezclando con el café de forma habitual. En Alemania hubo una Crisis del Café entre los años 1.976 y 1.979 y los alemanes utilizaron la achicoria con centeno y azúcar de remolacha para elaborar una bebida a la que llamaron Mischkaffee. También se utiliza esta achicoria en la fabricación de cervezas para darles "cuerpo" y aumentar el sabor del lúpulo.
 

Uso medicinal. Este uso se lo atribuimos a la achicoria salvaje porque cuando se aplicaban como remedios caseros no existían las variedades cultivadas. Tiene propiedades digestivas, desintoxicantes, diuréticas, cicatrizantes, sedantes, hepáticas y depurativas. Paracelso hablaba de su uso en emplastos para tratar problemas cutáneos. De una forma generalizada os traslado los datos que la BEDCA  da sobre la achicoria por cada 100 g: Energía (19 kcal), Proteínas (0.5 g), Agua (95.2 g), Grasa (0.6 g), Fibra (0.9 g), Carbohidratos (2.8 g). El aporte de vitaminas es escaso: Vitamina C (5 mg), Niacina (0.3 mg), Tiamina (0.14 mg) Vitamina E (0.1 mg). Lo mismo ocurre con los minerales: Potasio (170 mg), Fósforo (27 mg), Calcio (21 mg), Magnesio (6 mg) y Sodio (1 mg).

Uso culinario. Es muy generalizado su uso para ensaladas, aunque algunas como la endibia pueden cocinarse y hornearse. La excepción es la achicoria de raíz que se utiliza mayoritariamente para la fabricación del sucedáneo de café y la elaboración de algunas cervezas.